Come dice Remy, voglio mangiare solo cose buone

Come dice Remy, voglio mangiare solo cose buone.
A Pan di Via Bistrot.
“Se è vero che siamo quello che mangiamo, io voglio mangiare solo cose buone”.
Il delizioso e amorevole Remy,
topino protagonista dello splendido e geniale film Ratatouille, esprime la propria culinaria “weltanshauung”, scomodando nientemeno che il pensiero del filosofo Ludwig Feuerbach sul cibo.

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Si, una visione del mondo, avete capito bene. Perché è vero che ognuno di noi comunica se stesso attraverso uno stile. Se “il corpo è l’oggettità della volontà”, come ammoniva Schopenauer, il mangiare (assieme al bere) è una delle metafore più evidenti per capire di che pasta siamo fatti. Si dice spesso che il diavolo si annidi nei dettagli.

Saper mangiare, degustare, sapersi muovere tra calici e forchette, assaporare senza ingordigia, attraversare il mare del gusto con la sapienza dell’asceta che vive nel deserto ed è capace di rinunciare a tutto, ma per questo apprezza i sapori che sente perché ha sviluppato un più autentico “sentire”, ecco, questo si chiama avere stile.

Molto spesso oggi, nell’orribile tregenda della saga dei consumi, assistiamo alla Sodoma e Gomorra del cibo. Locali dove si sostituisce la qualità con la bulimia dell’abbuffata. Prezzo fisso stracciato e mangiare fino a scoppiare. Agghiacciante è la moda che punta a ingozzarti lo stomaco, lessandoti il palato invece che elevarlo ad altezze celestiali, magari fosse, pure eticamente corrette. Mangiare sushi a 10 euro, che tra l’altro detesto pure a prezzi improponibili, mi fa pensare all’acqua dei pozzi del film Erin Brokovich, piu forte della verità. Inquinamento radioattivo. E allora diciamocela questa verità: mangiamo meno ma di gusto. Come dice Remy, solo cose buone.

Io, che sono l’incarnazione viva di quanto ho scritto, la weltanshauung spocchiosa, si spocchiosa e pure antipatica, forse, che sul cibo fa particolare attenzione e seleziona il mangiare in una apologia di lussureggiante vita, come affondare i denti in un polposo frutto mentre aspetti l’alba sulle rovine di Qumran, dopo aver passato le mille e una notte o aver letto i Rotoli del mar Morto e aver scoperto l’essenza degli Esseni, ebbene, si, proprio io, che non sono facile a molte cose, ho incontrato un bistrot che è stato capace di raccontarmi una storia. Mi hanno attraversato la lingua non solo le delizie che ho assaporato ma anche le parole scambiate con gli ideatori di questo spazio creativo, Antonella Rabbia e Francesco Fugaro, dove mangiare e condividere una convivialità rilassata divengono realtà e non propaganda.

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Cucinare è come scrivere. Si plasmano gli ingredienti, si tagliano, si tolgono, si mescolano, per dare vita a qualcosa di speciale. Possibilmente.
I piatti sono serviti come si deve
: per il disegno e i colori che sprizzano, per l’assemblaggio degli elementi, un quadro nel piatto, non sai se mangiarli o portarteli a casa e lasciarli cosi. Per arredare e dare eleganza a qualsiasi ambiente. Ho assaporato qualcosa che è stato in grado di schiaffeggiarmi con un battito di sapori in grado di produrre attimi “estatici”, anche in un’anima complicata come la mia.

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Tra questi assaggi, tortino di melanzane con bufala affumicata e pomodoro torpedino, millefoglie con gamberi grigliati, carciofi e mousse al formaggio di capra, spaghettino di gragnano con torpedino confit e bottarga di spigola selvaggia, zeppoline di baccalà con melanzana affumicata su vellutata di patate ed erbe di campo saltate. Per finire, io che ai dolci oppongo un’aristocratica indifferenza, una selezione di assaggi particolarmente “medianici” in grado cioè di richiamare gli spiriti più golosi anche dal passato più lontano. Insomma, da far resuscitare i morti.

Antonella e Francesco, in Pan di Via Bistrot, che si trova nel centro di Latina, con la piacevole vista sulla piazza simbolo dell’architettura razionalista fascista, hanno puntato a realizzare un ambiente in cui qualità, chilometro zero, eleganza, tranquillità, convivialità siano le fondamenta.

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Il locale è posizionato al primo piano di un edificio e sembra di entrare in una splendida casa arredata in uno stile che mette insieme contaminazioni del moderno e di ispirazione shabby-chic. Atmosfera che acchiappa quella dei pochi tavolini posizionati sul balcone. Si mangia a lume di candela e si guarda l’architettura razionalista. Quasi immersi un quadro di De Chirico.

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La particolare attenzione che Antonella pone ai dettagli, rende il locale ancora più “avvolgente”. Non solo per l’arredo ma per le piccole cose che danno ancora più sapore al tutto, come i vasetti sui tavoli ricolmi di fiori e petali, sapientemente riutilizzati in chiave “arredamento”. La clientela dimostra di apprezzare. Altro che manie “esoticchio-culinarie”. Qui ci vogliono bistrot, caffé, osterie, botteghe. Abbiamo bisogno di ricordarci della nostra trascurata identità. Come diceva Totò: siamo uomini o caporali? E allora via dal sushi a 10 euro e andiamo alla scoperta delle nostre radici e dei profumi che inebriavano le case delle nostre nonne. Che in un ricordo, arriva improvviso un sapore. E spesso ti sfama più di un fast food.

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Antonella e Francesco ci raccontano la loro storia in questa chiacchierata, in una “degustazione” di parole che hanno il sapore delle cose buone. Come Remy insegna.

Antonella, come nasce l’idea di Pan di via Bistrot e quando?

In teoria nasce principalmente dalla nostra passione reciproca per la buona cucina (famiglie e non),  per l’enogastronomia d’eccellenza e  per  la piccola distribuzione (preferibilmente artigianale) poi dall’esigenza reale di creare un posto che a Latina non esisteva e di cui avevamo bisogno. Abbiamo entrambi viaggiato molto, spesso individualmente, e il trovare in ogni luogo, anche lontano, un posto familiare e accogliente dove poter  trascorrere piacevolmente parte del tempo, ci ha sempre particolarmente emozionato.

Il nome, Pan di Via, richiama Il Signore degli Anelli: passione Tolkien?

In realtà, prima di dare un nome alla nostra attività, abbiamo chiesto a tutti i nostri amici più stretti di consigliarcene uno. Abbiamo scelto tra tutti Pan di Via perché, al di la del Signore degli Anelli, ci sembrava un nome che potesse calzare bene alla nostra idea; pane nutriente che sazia anima e corpo e che una volta veniva consegnato dagli anziani ai giovani prima che si mettessero alla prova con un lungo viaggio.

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Il tuo motto è: la felicità è una forma di coraggio. Puoi raccontare il senso di questa “visione”?

Potrei anche dire: “le scelte più facili non sono quasi mai quelle migliori, soprattutto se si guarda al futuro”. Ho sempre cercato di vivere la vita dando il massimo di me e soprattutto di dare sempre retta al mio istinto, ai miei desideri e ai miei sogni, abbinandoci il mio innato entusiasmo e la mia determinazione. Diciamo che ho fatto quello che volevo e l’ho fatto molto spesso coraggiosamente.

Perché un locale al primo piano di un palazzo nel centro di Latina e non il consueto “su strada”?

Perché volevamo che il nostro locale si distaccasse da quella forma di offerta commerciale volta soprattutto all’apparire e non all’essere. Intendiamoci, con questo non vogliamo dire che tutti i locali al piano terra siano commerciali, ma il nostro progetto intendeva creare un punto di rottura proprio nei confronti di questo stile e, il non essere “sul marciapiede” ha reso e rende  il messaggio molto più forte e chiaro.

Francesco è un ex farmacista. In che modo il concetto di salute interviene nella realizzazione della vostra cucina?

Interviene su tutto e non solo sulla cucina. Aver studiato in questo ambito ti rende molto più consapevole dei rischi che si possono correre sia nel trattare le materie prime sia nella loro trasformazione e sia nella gestione dell’igiene. In poche parole, al di là del comprare prodotti d’eccellenza e al di là del preparare piatti sani, vi è tutto un mondo che influisce direttamente sulla salute di tutti noi che frequentiamo locali pubblici. Detto questo, la conoscenza della chimica degli alimenti facilita notevolmente la scelta di materie prime e di una cucina sane e non solo buone.

Le vostre specialità? Il menù, i vini?

La nostra è una cucina che si ispira direttamente ai sapori della nostra infanzia, per entrambi, fortemente legata alla stagionalità, alla nostra terra di origine e ai cibi “poveri”. In questa ottica sono nati piatti come il cacio e pepe su vellutata di zucca; il tortello ripieno di burrata e bietole con salsa di acciughe di Cetara e pecorino Romano e altri che, sempre rivisitati e reinventati, vogliono principalmente rendere omaggio ai profumi e sapori della nostra vita.
La nostra carta è “breve” soprattutto perché la nostra cucina è espressa e le materie prime fresche.
La nostra selezione di vini riguarda poche cantine selezionate con grande cura. La cosa a cui prestiamo attenzione nella scelta é la qualità e il basso contenuto di solfiti.

Le caratteristiche principali degli ingredienti, da dove provengono, è insomma una sana cucina “made in Italy”, un tributo all’eccellenza del nostro buon vivere?

Decisamente SI! Noi siamo da sempre alla ricerca delle eccellenze, come filosofia di vita e questo approccio lo abbiamo ovviamente mantenuto anche per la nostra attività. Principalmente diamo attenzione a prodotti di chi si impegna fortemente nella ricerca e nella salvaguardia del gusto e della qualità. La nostra idea di Km 0 non è solo la ricerca di fornitori il più vicini possibili ma piuttosto mira a privilegiare piccole realtà produttive ITALIANE; anche un grande formaggio prodotto dal piccolo caseificio delle montagne delle Dolomiti o un mirto sardo prodotto da una micro azienda familiare sono per noi Km 0.

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L’ambiente è caldo, raffinato, accogliente, rilassante: come avete ideato lo stile del bistrot e come ne avete composto gli arredi?

Diciamo che lo abbiamo considerato casa nostra, nel vero senso della parola. E’ venuto tutto da sé. Eravamo già partiti con l’idea di usare il più possibile cose delle nostre cantine (sempre ricollegandoci all’idea di “sentirsi a casa” e “sapori di infanzia”). Siamo partiti da 3 tavoli quasi distrutti comprati ai mercatini e da alcune sedie di una vecchia osteria ciociara, oltre a parte dei mobili che arredavano la vecchia farmacia di famiglia. Abbiamo aggiunto il resto cercando di non perdere mai di vista l’idea di creare un microcosmo in cui sentirsi accolti e avvolti, a casa, piuttosto che uno spazio semplicemente da ammirare a distanza.

La squadra che voi coordinate e che vi supporta ogni giorno nella realizzazione di un sogno in continuo divenire

Fra alti e bassi abbiamo avuto la fortuna di trovare validi collaboratori ma soprattutto belle persone, appassionate del proprio lavoro che, insieme a noi e al nostro locale sono cresciute. Per noi è fondamentale un ambiente sereno e gioioso ed è altrettanto importante la professionalità e la capacità di ognuno di noi di restare fedeli al nostro progetto anche in momenti difficili.

La buona cucina può rappresentare un motivo importante per la realizzazione della felicità?

Come si può essere felici se non si mangia bene? Non è importante quanto, ma come! La felicità è anche un sapore, un profumo, un piatto che ci porta a momenti felici o che ci fa chiudere gli occhi o sgranarli per la sorpresa delle sensazioni che proviamo. Troppo spesso le persone si fermano a guardare la quantità tralasciando la qualità o sono così abituate all’appiattimento dei sapori in un mondo globalizzato e commerciale come quello attuale, da non saper  più distinguere.

Qual’è il segreto per far innamorare le persone di un sapore?

Far sentire che dietro ad ogni piatto c’è tanta passione e tanta sperimentazione. Nulla è casuale o meglio nulla è servito tanto per servire qualcosa da mangiare. La cura parte dalla scelta quotidiana della materia prima fino alla scelta dell’impiattamento.

Nella realizzazione di un bistrot come il vostro, un segno distintivo per una città e un luogo di ritrovo capace di fare tendenza, cosa è più importante? Diamo una speranza a chi nel lavoro vuole tentare un sogno.

E’ importante avere a monte un  progetto vero e ben strutturato. E’ importante grande impegno, professionalità e senso del sacrificio. Chi pensa che bastino un pò di soldi e una location è destinato a fallire. Quindi assolutamente si a chi vuole perseguire un sogno ma solo se ha già una traccia del cammino e se è disposto a non scendere a compromessi pur di arrivare o se non pensa alla sua attività come ad una fonte di “soldi facili”.

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Come è cambiata l’alimentazione e cosa chiedono oggi le persone che frequentano il bistrot?

Forse è scontato dirlo ma quei programmi televisivi che tanto parlano della buona cucina e delle buone materie prime hanno creato quanto meno una maggiore curiosità verso il lavoro dei ristoratori: in senso buono ma anche in senso cattivo. Dopo italiani tutti allenatori, incominciamo ad avere italiani tutti grandi chef. Purtroppo si passa da chi non legge neanche il menù e chiede piatti a piacere, a chi ha sempre qualcosa da dire a ragione o a torto perché fa “figo”. Per fortuna che poi ci sono i nostri affezionati clienti che si fanno consigliare secondo gusto e non secondo mode e danno giudizi costruttivi molto utili.

La vostra clientela internazionale: cosa amano di più gli stranieri del vostro menù?

Diciamo che dipende molto dalla nazionalità ma che, in generale, sono i nostri primi piatti a riscuotere il maggiore successo. Anche le nostre selezioni di salumi e formaggi molto particolari e ricercati, sono tra le portate più richieste.

I vostri progetti futuri e le vostre idee per fare ancora più tendenza: il nuovo locale

Di progetti ne abbiamo tanti ma siamo cauti. Dopo aver lavorato molto faticosamente per far decollare il bistrot, con la continua ricerca di offerte che ci caratterizzassero: dalla caffetteria alla sala da te (tutti rigorosamente in foglie) alla pasticceria artigianale alla ristorazione, siamo in procinto di intraprendere una nuova avventura con il solo scopo di migliorare ulteriormente i nostri servizi; ma di questo parleremo a cose fatte. Essere un po’ scaramantici non guasta.
Per quanto riguarda il discorso “del fare tendenza” non è mai stato il nostro scopo ma siamo felici di esserlo proprio per questo.

Concludiamo con una riflessione sui vostri clienti

Le reazioni dei clienti in questi anni nei confronti del nostro progetto ci hanno veramente colpito; finché non si sta dall’altra parte del bancone non ci si rende conto del variegato mondo dei clienti. Ti amano, ti odiano, ti esaltano, sono qui tutti i giorni per un mese e poi spariscono, insomma possiamo confermare che questo è uno dei mestieri più duri e difficili che esistano. Se non c’è passione non puoi farlo e soprattutto non puoi farlo per tanto tempo. Forse tutto questo non sarebbe esistito se non ci fossimo incontrati ma soprattutto trovati e sorriderci a vicenda ogni giorno ci da la carica per continuare il viaggio.

Come dice Remy, voglio mangiare solo cose buone.

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Tel. 0773 1533624

Corso delle Repubblica 141, Latina

Chiuso il lunedì

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